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FUNCIONALIDAD FÍSICA Y FISIOLÓGICA DE LAS PROTEÍNAS Y SU IMPACTO EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS, LA NUTRICIÓN Y LA SALUD El atributo principal de las proteínas en los alimentos debe ser su capacidad para nutrir. Además, se aprovechan para impartir algunas propiedades favorables a los sistemas alimentarios. Las proteínas dietarias tienen función fisiológica en la lactancia y también a lo largo de la vida. Son antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatorias y prebióticas; protegen contra cáncer e hipertensión; evitan la formación de trombos y reducen los niveles de colesterol. En cuanto a funcionalidad física, las proteínas se usan para impartir sabor, viscosidad, textura, enlazar otras moléculas, atrapar agua, formar masa, espuma y fibra. Además, se aprovecha en alimentos su capacidad de gelificación, extrusión, emulsificación y formación de espuma. Una proteína manifiesta su funcionalidad al interactuar con otros componentes en los sistemas alimentarios. Ya que la estructura tiende al menor estado de energía libre posible, es dependiente del medio y cambia cuando se modifican las condiciones de pH, temperatura, fuerza iónica, constante dieléctrica y presencia de otras moléculas. Hay diferentes métodos físicos para estudiar la interacción entre sí o con otras moléculas. Para la nutrición, es importante la composición de aminoácidos, biodisponibilidad y proporción en la dieta, pues de esto depende la capacidad de las proteínas para nutrir. Hay diversos métodos para evaluar la calidad nutricia de las proteínas y los requerimientos dependen de la edad, sexo y estado fisiológico. Tanto para obtener ingredientes de buena calidad con las mejores propiedades fisiológicas, para el tratamiento dietario en los estados patológicos, como para aportar propiedades de funcionalidad física, las proteínas se modifican tecnológicamente, por medio de métodos físicos, químicos y biológicos. Se abundará sobre la modificación enzimática de las proteínas en los alimentos para nutrición especial.
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