El pasado jueves 28 de febrero se llevó a cabo en la Casa Universitaria la conferencia La chía, superalimento milenario, propuestas para diversificar su consumo a cargo de la doctora Xóchitl Aparicio Fernández, profesora investigadora del CULagos. Esta conferencia se llevó a cabo en el marco del Jueves de la Ciencia, celebrado cada jueves último de mes por nuestra casa de estudios.
A manera de introducción, la doctora Xóchitl expuso que todos los alimentos naturales poseen nutrientes y compuestos fitoquímicos característicos de cada especie, sin embargo se le otorga el atributo o adjetivo de superalimento cuando estas características nutricias sobresalen a las de otros. Dicho concepto comenzó a usarse desde el siglo pasado y fue la espinaca uno de los primeros productos vegetales que se consideró como superalimento. No obstante, no es el único alimento con las características que reconocemos en ellos, tales como: alta presencia de moléculas antioxidantes, fibras, ácidos grasos, vitaminas y minerales.
La exposición de la doctora Xóchitl se encaminó a hablar, entonces, de la chía: su origen de y su uso a lo largo del tiempo. “Era un alimento básico en las culturas mesoamericanas. La palabra chía proviene del náhuatl ‘chien’ que significa semilla de la cual se obtiene aceite. Antiguamente se les daba el mismo nombre de ‘chien’ a las semillas de diferentes especies. Entre ellas la salvia y el amaranto. Era tan importante como el maíz y el frijol, se consideraba como un alimento de alta resistencia que se les daba a los mensajeros y guerreros, se menciona que con una cucharada al día obtenían energía para la caminata de diez o doce horas’. Además, en la época precolombina los usos de la chía no se limitaban al consumo alimenticio, sino que tenía incidencia en otras áreas como la medicina, las artes y la religión.
Hoy en día, la salvia hispánica, que es el género y la especie que actualmente conocemos con el nombre de chía, es una planta de fase anual, esto quiere decir que se siembra, crece, fructifica, se produce la semilla y luego la planta muere, terminando así el proceso y desarrollo de ésta, dando como resultado semillas pequeñas, ovaladas y brillantes de color gris de aproximadamente dos milímetros de longitud. Las más conocidas son las chías negras y las blancas. Su cultivo que se puede realizar de una forma sencilla, pues no tiene muchas exigencias, requiriendo solo de un suelo bien drenado, y el hecho de que es tolerable a la acidez y a la sequía, así como su crecimiento con poca agua, hace que su producción pueda resultar atractiva; teniendo únicamente como adversidad que sólo se desarrolla de manera integral en climas tropicales y que no tolera las heladas.
Debido a sus propiedades nutricias, como su alto contenido en proteína, minerales, fibra e incluso como antioxidante, en 1991 la Universidad de Arizona propuso un proyecto para la recuperación del cultivo y consumo de la chía. De ahí viene su auge de producción en América, Australia, extendiéndose hoy en día por Europa y otras partes del mundo. En México, el estado de Jalisco es el primer productor de chía a nivel nacional: “Para el año 2014 se sembraron 15, 700 hectáreas, produciendo el 94% del total de chía producida en México y Puebla el otro 6%. Desafortunadamente, esto no se ve reflejado en un beneficio directo en los productores de chía. De acuerdo con Infoagro, los productores se han desconcertado debido al coste bajo por parte de los intermediarios, quienes venden el producto a más del doble”, explicó la doctora Aparicio.
La propuesta que hizo la ponente para que los productores se vean beneficiados consiste en la germinación así como en la producción de micros greens –que se trata de una etapa posterior a los germinados– y así darle un valor agregado a la semilla. Dichas técnicas son el resultado de un proceso bilógico donde el embrión de la semilla se desarrolla, con las condiciones idóneas, hasta convertirse en una planta; sólo se necesitan humedad, agua y cierta temperatura, así como oxígeno. A su vez, diversos estudios han corroborado que durante el proceso de germinación, hay un aumento significativo de aminoácidos, fibra, proteína, minerales y vitaminas, por lo tanto se le otorga al producto este valor agregado y un valor nutritivo superior al de las semillas, generando efectos positivos en la salud a partir de su consumo.
En el caso de la opción de los micros greens, que son hojas verdes jóvenes, se les dan condiciones necesarias para que crezcan más y puedan cosecharse en un lapso de diez a veinte días, para después consumirse en fresco como verduras en ensalada. Por último, la doctora Xóchitl comentó que se sigue trabajando en dos proyectos, uno llevado a cabo por uno de sus estudiantes, Haikú Daniel de Jesús, estudiante de doctorado quien actualmente está trabajando la elicitación química de los germinados de semillas de chía para la producción de metabolitos secundarios con efecto regulador en el metabolismo lipídico en un modelo de ratas obesas con el fin de prevenir y revertir, en un futuro, daños que ocurren debido a la obesidad. Y el otro que es el de establecimiento de condiciones de crecimiento de micro greens de chía y análisis de su composición proximal y fitoquímica, proyecto que se está trabajando en el cuerpo académico llamado “Biociencias en los productos naturales y sintéticos y sus impactos en la salud”.
A t e n t a m e n t e
"Piensa y Trabaja"
Lagos de Moreno, Jalisco, 20 de marzo de 2019
Redacción: David Barajas
Fotografía: Marina Ortiz
